Davy Tissot, des Minguettes au Bocuse d’Or

Enfant d’immigrés italiens, Davy Tissot, marqué à jamais par Paul Bocuse chez qui il a débuté comme commis, veut faire remonter la France sur le podium mondial du Bocuse d’Or, en marge du SIRHA qui démarre jeudi à Eurexpo. Ce serait une première pour un Lyonnais.
Photo Susie Waroude

Il a grandi aux Minguettes où sa famille italienne, parents et grand-mère, d’ori­gine sici­lienne, est arri­vée dans les années 60 après un passage par la Tuni­sie. Mal à l’aise à l’école, Davy Tissot est davan­tage passionné par le sport et l’ébé­nis­te­rie. Une bles­sure l’em­pêche d’in­sis­ter dans la voie du sport. Va pour la filière hôte­lière au sein du lycée profes­sion­nel Hélène Boucher de Vénis­sieux. Il pour­suit par un CAP de cuisi­nier en candi­dat libre et un BEP d’hô­tel­le­rie. Pas facile de se faire embau­cher comme apprenti, il essuie plusieurs refus. Le premier à le prendre les week-ends sera Jean-Paul Pignol. Et puis une rencontre va chan­ger son destin. Il l’évoque, aujourd’­hui encore, avec émotion. C’est en 1990, à la Halle Tony Garnier, un grand repas pour Renault Trucks. L’im­po­sante silhouette de Monsieur Paul juste devant le frêle ado, téta­nisé, qui ose à peine s’adres­ser à lui, mais aura quand même un menu dédi­cacé. 

MOF, le Graal 

Avant même d’être chef, Davy Tissot a une obses­sion : décro­cher le titre de Meilleur Ouvrier de France. Alors quand Paul Bocuse le prend comme commis et qu’il travaille avec Roger Jaloux, lui-même MOF, il entre­prend le parcours dont il rêve pour décro­cher la suprême récom­pense. « J’ap­prends la rigueur auprès de lui, se remé­more Davy Tissot. Puis il m’en­voie chez Clément Bruno à Lorgues dans le Var. Person­nage impres­sion­nant, deux mètres, 120 kg. Je fais les marchés le matin avec lui. Il m’em­mène partout. On cuisine des repas pour les stars. Ça donne vrai­ment envie. » Chris­tian Lherm, Jacques Maxi­min à la Rotonde, Philippe Lechat au château de Bagnols, Régis Marcon à l’Au­berge des Cimes, Jean Brouilly à Tarare et Philippe Gauvreau, à nouveau à la Rotonde, l’ac­cueillent tour à tour. « J’ai eu la chance de travailler avec des chefs recon­nus. » Il passe ses premiers concours à partir de 1995/1996. Une ving­taine en tout. Dont celui de MOF en 2004. Dans le jury, Paul Bocuse et Joël Robu­chon, l’élite de la gastro­no­mie. Monsieur Paul lui remet sa veste avec le fameux col bleu blanc rouge, tandis que Joël Robu­chon lui passe la médaille autour du cou. « J’ai alors trente ans et je ressens une certaine fierté. Mon vœu le plus cher est accom­pli. » 

L’hom­mage d’un Bocuse d’Or 

Davy Tissot ne se repose pas sur ses lauriers. « Rien n’est acquis, il faut toujours se remettre en ques­tion. » Il devient alors le chef du restau­rant les Terrasses de la Villa Floren­tine. Et décroche une étoile au Miche­lin. Une belle aven­ture de onze ans jusqu’en 2015. Alors qu’il s’in­ter­roge sur la suite de sa carrière, Domi­nique Girau­dier, le direc­teur de l’Insti­tut Paul Bocuse lui propose en 2016 de deve­nir le chef de Saisons, le restau­rant d’ap­pli­ca­tion de l’Ins­ti­tut à Écully. « Un beau chal­lenge : former et trans­mettre aux jeunes avec l’objec­tif d’al­ler cher­cher une étoile au Miche­lin en cinq ans. On l’a décro­chée en quatre ans. » Arrivent alors les sélec­tions du Bocuse d’Or en 2019. « Un concours inter­na­tio­nal créé par Monsieur Paul, jamais un Lyon­nais n’a défendu les couleurs de la Fran­ce… » Davy Tissot ne peut qu’ac­cep­ter le pari.

« Nous avons de sacrées équipes en face nous. Nous avons inté­gré le refuge de la Team France. Nous ramons tous ensemble. Il faudra être très bon fin septembre. Il y a une part de chance aussi et une notion de plai­sir quand même. C’est ce qui fait avan­cer : le plai­sir et la perfor­mance. » Cinq heures et trente-cinq minutes d’épreuve en pers­pec­tive en tout pour deux plats (pale­ron de boeuf avec deux garni­tures 100% végé­tales et un ragoût de légumes servi en cocotte). L’équipe est soudée. « C’est la diffé­rence entre le concours de MOF qui est un sport indi­vi­duel. Le Bocuse d’Or, c’est la force d’une équipe, d’un drapeau et d’un pays. Permettre à la France de remon­ter sur le podium, un bel hommage pour Monsieur Paul », conclut Davy Tissot. La France n’a plus gagné depuis 2013 avec Thibaut Ruggieri.

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