Mathieu Cochard et Thibault Salvat : l’as­cen­sion éclair

Ils ont monté leur première affaire sous l’enseigne Hard Rock Café au cœur de la Presqu’île en 2016, à tout juste 30 ans. Mathieu Cochard et Thibault Salvat rayonnent aussi désormais à l’Hôtel-Dieu, avec l’Officine, le Grand Réfectoire et leur nouveau kiosque Ciao Nonna, ouvert début janvier. Les deux jeunes entrepreneurs, anciens élèves de l’Institut Vatel, poursuivent le développement d’un groupe devenu en quelques années un acteur incontournable de la restauration à Lyon.
Mathieu Cochard et Thibault Salvat

Diffi­cile de suivre la valse des enseignes du Grand Hôtel-Dieu depuis l’ou­ver­ture du site au prin­temps 2018. Les couacs reten­tis­sants du Buddha Bar, du maga­sin Kayl N’Ko, de la première version de la Cité de la gastro­no­mie ou plus récem­ment des Halles, défi­ni­ti­ve­ment fermées depuis le 31 décembre dernier, illus­trent les faiblesses d’un projet qui peine encore à trou­ver sa clien­tèle.

Après cinq années d’ou­ver­ture, le Grand Hôtel-Dieu patine toujours, sauvé par quelques figures de proue comme l’Hô­tel InterCon­ti­nen­tal, multi­ré­com­pensé aux World Travel Awards, ou le musée de l’Il­lu­sion, devant lequel s’étire chaque week-end une longue file d’at­tente. Plus discrets, presque même cachés dans les recoins de la cour Saint-Henri, Mathieu Cochard et Thibault Salvat font eux aussi partie des points forts de l’an­cien hôpi­tal.

Un duo indis­so­ciable

Aux manettes du Grand Réfec­toire et de l’Of­fi­cine, face au grand dôme depuis 2018, les deux jeunes tren­te­naires s’im­posent comme les réfé­rences de la restau­ra­tion dans l’édi­fice. Si bien que les équipes du Grand Hôtel-Dieu ont fait appel à eux l’été dernier, pour l’ou­ver­ture d’une nouvelle échoppe en plein centre de la cour du Midi, près des entrées des rues de la Barre et Belle­cor­dière.

Inau­guré en janvier, ce kiosque Ciao Nonna – du nom de leur concept de restau­rants italiens déjà présents à Vénis­sieux et à La Part-Dieu – et ses 30 places assises en service continu consti­tue donc la dernière aven­ture en date des deux anciens élèves de l’Ins­ti­tut Vatel, révé­lés à la tête du Hard Rock Café en 2016. « Avec le Hard Rock Café sur 1 200 m2 et le Grand Réfec­toire sur 1 700 m2, nous diri­geons deux des plus grands restau­rants lyon­nais en termes de super­fi­cie », relèvent dans un élan de fierté les deux asso­ciés fonda­teurs du Groupe CBH (7 établis­se­ments, 120 colla­bo­ra­teurs).

De la Bras­se­rie Georges au Hard Rock Café

Indis­so­ciable, le duo prend donc ses aises en Presqu’île. Et impres­sionne autant qu’il étonne. « Je leur ai dit, dès la première fois que je les ai reçus, que Lyon avait de la chance d’avoir des entre­pre­neurs pareils », se remé­more François Gaillard, l’an­cien direc­teur géné­ral d’On­lyLyon Tourisme & Congrès. Mais les louanges peuvent aussi lais­ser place à des messages moins amicaux.

En témoigne ce cour­rier anonyme reçu juste après l’ou­ver­ture du Hard Rock Café, dans lequel il était prédit que l’éta­blis­se­ment coule­rait avant même son premier anni­ver­saire. « On ne sait toujours pas si ça venait d’un concur­rent, de quelqu’un du métier qui nous en voulait, ou juste d’un fou qui ne voulait pas de nous. Toujours est-il que cette personne s’est tota­le­ment trom­pée », note Thibault Salvat, qui a depuis accro­ché cette énig­ma­tique carte postale dans son bureau.

Sourire aux lèvres lorsqu’il évoque le souve­nir de cette missive, Mathieu Cochard rappelle, en remon­tant plus loin dans sa mémoire, qu’il ne voulait surtout pas embras­ser cette carrière de restau­ra­teur. C’est en tout cas ce qu’il s’était promis, plus jeune, en voyant ses parents s’épui­ser dans la pizze­ria fami­liale de Bour­goin-Jallieu, non loin du stade Pierre-Rajon : « Je les aidais beau­coup, mais ils étaient souvent absents et rencon­traient de nombreuses diffi­cul­tés. Je savais dès lors que je ne voulais pas de ça pour ma vie de famille. »

Deux trajec­toires diffé­rentes

Le jeune berjal­lien s’ins­crit pour­tant à l’Ins­ti­tut Vatel, spécia­lisé dans l’hô­tel­le­rie-restau­ra­tion, avec la ferme inten­tion d’in­té­grer, à terme, un grand groupe hôte­lier. « C’est ici que j’ai rencon­tré Thibault. Nous sommes restés trois ans dans la même classe. On est devenu potes et on rêvait de pouvoir ouvrir un jour notre propre affaire dans l’hô­tel­le­rie. »

Les trajec­toires des deux hommes s’éloignent toute­fois à la sortie de l’école : Thibault Salvat file en Austra­lie au restau­rant gastro­no­mique du Sofi­tel Went­worth de Sydney, Mathieu Cochard intègre la Bras­se­rie Georges en 2007, comme direc­teur commer­cial.

Avec un petit bizu­tage à la clé : « Je l’avais mis sur le terrain, le nez dans le service pour qu’il se rende bien compte de la réalité du métier, des contraintes et des diffi­cul­tés d’un établis­se­ment comme le nôtre, relève Jacky Gall­mann, encore et toujours aux manettes de la Bras­se­rie Georges aujourd’­hui. Ça lui a permis de comprendre la Bras­se­rie pour mieux la vendre ensuite sur le plan commer­cial. » « Quelques semaines après mon arri­vée, on battait le record de la bras­se­rie pour la Fête des Lumières avec 3 150 couverts. Je me suis vrai­ment demandé où j’avais atter­ri… », se rappelle le diri­geant, tout juste âgé de 22 ans à cette époque.

Son aven­ture dans le mythique établis­se­ment du cours de Verdun s’ar­rê­tera quatre ans plus tard, avec un départ pour la Suisse et l’hô­tel Möven­pick de Genève. « Je savais qu’il avait de l’am­bi­tion. Il cher­chait conti­nuel­le­ment à évoluer chez nous, mais je n’ai pas su le rete­nir puisque je ne pouvais rien lui propo­ser de plus », regrette le direc­teur emblé­ma­tique de la Bras­se­rie Georges.

Mathieu Cochard et Thibault Salvat tiennent leur projet phare

Mathieu Cochard convainc alors son vieil ami Thibault Salvat, rentré d’Aus­tra­lie et désor­mais sala­rié de l’Hô­tel Warwick Reine Astrid du boule­vard des Belges, de venir le rejoindre sur les rives du lac Léman. « C’est la première fois qu’on a travaillé ensemble. Et c’est à partir de là qu’on s’est vrai­ment rensei­gné pour monter notre propre affaire », renseigne Thibault Salvat.

Après plusieurs mois de réflexion, le binôme tient enfin son projet phare : l’ou­ver­ture d’une antenne du Hard Rock Café, en plein cœur de Lyon. « Au départ, ce sont des membres de ma famille qui m’en parlent. Et en faisant mes recherches, je vois que la marque n’est présente que dans trois villes en France (Paris, Marseille et Nice) et cherche à ouvrir à Lyon. Dès qu’on a vu ça, on a foncé », rejoue Mathieu Cochard.

Nous sommes alors en 2015 et la ville de Lyon, embarquée dans une stra­té­gie touris­tique offen­sive, suit le projet avec atten­tion. « À cette époque, on était très friand d’im­plan­ter des enseignes de rayon­ne­ment inter­na­tio­nal en mesure d’ap­por­ter une certaine caution à la ville. Donc j’ai trouvé leur projet très malin et nous leur avons ouvert grand nos portes et nos bras », avance François Gaillard, ancien direc­teur de l’of­fice du tourisme.

L’ou­ver­ture du Hard Rock Café en 2016

Mathieu Cochard et Thibault Salvat rencontrent alors Gérard Collomb, trouvent un local de 1 200 m2 au cœur de la Presqu’île et tombent rapi­de­ment d’ac­cord avec les banques qui acceptent de finan­cer ce projet à 4 millions d’eu­ros.

Dix-huit mois plus tard, le 30 octobre 2016, le Hard Rock Café ouvre ses portes rue Grôlée. « Jamais on on n’au­rait pensé ouvrir quelque chose d’aussi gros aussi vite, mais tout s’est enchaîné très rapi­de­ment, confirment les deux amis. Et tout nous a semblé très simple, notam­ment grâce à la renom­mée mondiale du Hard Rock Café qui nous a bien aidés. C’était une période d’eu­pho­rie, tout se passait comme on l’avait plani­fié. Les planètes étaient alignées. »

Et les clients affluent en masse dès l’ou­ver­ture. Malgré les médi­sances postales, le Hard Rock Café fête son premier anni­ver­saire en grande pompe, avec un concert rassem­blant 2 500 personnes devant l’éta­blis­se­ment. Avec 360 000 couverts en deux ans et une année 2017 record à 4,5 millions d’eu­ros de chiffre d’af­faires, le restau­rant trouve rapi­de­ment son rythme de croi­sière. Le pari est gagné.

Au cœur du Grand Réfec­toire © DR

En face du grand dôme

L’ap­pé­tit vient en mangeant. Après deux années passées à servir (et dégus­ter) le meilleur burger du monde – selon le titre remporté par le Hard Rock Café Lyon lors du Sirha 2019 –, Mathieu Cochard et Thibault Salvat rêvent plus grand. « On avait la volonté de s’agran­dir et d’ou­vrir d’autres établis­se­ments. Donc, lorsqu’on nous a fait visi­ter le Grand Réfec­toire, on a sauté sur l’oc­ca­sion. On savait qu’un restau­rant dans une salle clas­sée comme celle-ci, on ne pour­rait le faire qu’une seule fois. »

Les deux asso­ciés s’adossent alors à bpifrance et Carvest, le fonds d’in­ves­tis­se­ment du Crédit Agri­cole, pour construire le projet qui a néces­sité 4,5 millions d’eu­ros d’in­ves­tis­se­ment.

Le Grand Réfec­toire ouvre ses portes un an plus tard, sur 1 700 m2, avec des équipes réunies autour d’Em­ma­nuel Sailer, direc­teur asso­cié de l’éta­blis­se­ment, et Marcel Ravin, chef double­ment étoilé. « Ils étaient là à la genèse du projet et sont encore avec nous aujourd’­hui. Ce sont des gens sur qui on peut comp­ter, souligne Mathieu Cochard. C’est plai­sant d’avoir cette vraie conti­nuité. C’est ce qui fait les grands restau­rants comme la Bras­se­rie Georges ou les maisons Bocuse et c’est ce qu’on veut garder pour être encore là dans 20, 30 ou 40 ans. »

4 millions d’eu­ros de chiffre d’af­faires par an

Avec aujourd’­hui 4 millions d’eu­ros de chiffre d’af­faires par an, le Grand Réfec­toire tourne à plein régime. D’au­tant que les clients se pressent aussi à l’étage, sur la terrasse de l’Of­fi­cine, le bar imaginé par le duo et Marc Bonne­ton, ancien direc­teur de l’éta­blis­se­ment, avec qui les rela­tions se sont depuis rafraî­chies.

« J’ai accom­pa­gné le démar­rage du projet, mais je ne suis plus opéra­tion­nel là-bas. Avec Mathieu Cochard, nous avons deux fortes person­na­li­tés, beau­coup d’ego et d’am­bi­tion, et tout ce que ça implique… », décrypte aujourd’­hui le diri­geant de Cocko­rico, toujours asso­cié sur l’Of­fi­cine malgré les quelques tensions. « Mathieu a ce côté très direct, très brut. Il dit ce qu’il pense sans détour, alors que j’y vais sans doute un peu plus en rondeur, dans la nuance ou la neutra­lité, note Thibault Salvat. On est diffé­rents, mais on se connaît depuis très long­temps, on est complé­men­taires et c’est cet équi­libre qui fait la force de notre duo. »

Sortie de crise

Avec la réus­site de leurs affaires en Presqu’île, les deux entre­pre­neurs ont choisi de s’im­pliquer dans le tissu asso­cia­tif local. Mathieu Cochard est ainsi vice-président de l’as­so­cia­tion MyPresqu’île aux côtés d’Oli­vier Michel depuis 2018, tandis que Thibault Salvat occupe la prési­dence des restau­ra­teurs à l’Umih du Rhône.

Ainsi, lorsque la crise sani­taire oblige les restau­ra­teurs à bais­ser le rideau dans la plus totale incer­ti­tude, les deux hommes courent les médias pour infor­mer clients et diri­geants des dernières mesures et recom­man­da­tions en vigueur. Après deux années troubles qui auront lour­de­ment impacté son acti­vité, le binôme semble enfin aper­ce­voir le bout du tunnel.

Mais l’équi­libre est encore précaire. « On vient de faire 3 millions d’eu­ros de chiffre d’af­faires au Hard Rock Café, avec une très bonne fin d’an­née, donc on vise un retour aux 4 millions d’eu­ros pour 2023 », expose Mathieu Cochard, au moment de dres­ser le bilan d’une année 2022 durant laquelle le groupe a lancé son deuxième restau­rant italien, Ciao Nonna, à La Part-Dieu, après une première ouver­ture réus­sie à Vénis­sieux entre les enseignes Ikea et Leroy Merlin en 2021. 

Viser toujours plus loin en 2023

Et les pers­pec­tives de déve­lop­pe­ment pour 2023 fleu­rissent. Outre l’ou­ver­ture du kiosque Ciao Nonna au Grand Hôtel-Dieu, les deux asso­ciés ont lancé le restau­rant liba­nais Ayla – distin­gué par le Gault&Millau avant même son ouver­ture – avec Corinne Bec, ex-sous-chef de cuisine au Grand Réfec­toire, et son compa­gnon Najem Atmeh.

Un nouvel établis­se­ment, face aux Halles Paul Bocuse, qui doit leur permettre de fran­chir la barre des 12 millions d’eu­ros d’ac­ti­vité en 2023, tous restau­rants confon­dus. « On aime­rait atteindre à terme les 25 millions d’eu­ros de chiffre d’af­faires, mais on préfère ouvrir petit à petit sans se fixer d’objec­tifs trop loin­tains, parce qu’on est dans un métier qui évolue très rapi­de­ment avec des problé­ma­tiques lourdes liées au recru­te­ment », renseignent les deux amis, qui surveillent aussi de près d’éven­tuelles oppor­tu­ni­tés dans le monde de l’hô­tel­le­rie.

« Je vois aujourd’­hui certaines personnes qui font un peu tout et n’im­porte quoi, mais ce n’est pas leur cas. Mathieu et Thibault sont prag­ma­tiques, savent où ils vont et comment ils y vont », complète Olivier Michel, président de l’as­so­cia­tion MyPresqu’île. Et après cette ascen­sion express, les deux hommes ressentent aujourd’­hui le besoin de ralen­tir la cadence « pour nous conso­li­der, amélio­rer nos façons de faire et gagner en produc­ti­vité ». On se permet­tra simple­ment de leur signa­ler qu’un local de 1 200 m2 est désor­mais libre suite à la ferme­ture des Halles dans le Grand Hôtel-Dieu… 

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