Les rois de la pizza à Lyon

L'univers culinaire de Lyon regorge de pizzerias, Antonio et Marco, deux frères issus d'une longue lignée de restaurateurs en font partie. De l'autre côté, Jordan Tomas Pizza, vice-champion du monde de pizza et ses pizzerias Jordan Tomas Pizza Mamamia. Les deux frères et le champion ont un engagement commun envers la qualité et l'authenticité.
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L’his­toire

Anto­nio et Marco se sont lancés très jeunes dans l’aven­ture à 20 ans et 23 ans. Les deux frères ont grandi au sein d’une famille de restau­ra­teurs, « ce qui nous a natu­rel­le­ment poussé dans cette voie » évoquent Anto­nio et Marco. Leur première pizze­ria Anto­nio e Marco voit le jour à Tassin, après la crise du Covid et les multiples confi­ne­ments. « Le concept a pris tout de suite. C’est grâce aux réseaux sociaux, mais surtout au goût de notre pizza que nous avons réussi à séduire les Lyon­nais ». Les pizze­rias « Anto­nio e Marco » se déve­loppent ensuite comme des petits pains dans la métro­pole lyon­naise avec des ouver­tures à Sainte-Foy-lès-Lyon, Point du Jour, et Caluire. Leur prochain objec­tif ? Partir à la conquête de la France, ils envi­sagent d’étendre leur enseigne, jusqu’à Paris, Lille ou encore Avignon.

En 2007, Jordan Tomas a ouvert sa première pizze­ria à empor­ter à Gerland, avec des ressources finan­cières limi­tées à l’époque « je me suis lancé dans la pizza par hasard à mes 25 ans […] À ce moment-là, je n’avais pas les moyens » confie-t-il. Au fil des années, son nom commence à se faire connaître à Lyon et sa carrière atteint de nouveaux sommets lorsqu’il parti­cipe à des cham­pion­nats de pizza en France. En 2011, il rempor­tant le titre de Cham­pion de France de la pizza et en 2012 celui de Vice-Cham­pion du Monde. Jordan Tomas Pizza Mama­mia se déve­loppe depuis 2019 dans toute la France.

Les spéci­fi­ci­tés

Faire décou­vrir un héri­tage fami­lial, c’est le secret d’An­to­nio et Marco. Prépa­rée avec une recette de famille datant de 1966, les deux pizzaio­los proposent une pâte à pizza sici­lienne. « Cette pâte repose pendant plus de trois jours, garan­tis­sant une texture et un goût de pâte napo­li­taine ». Tous les ingré­dients sont impor­tés direc­te­ment d’Ita­lie, et l’ac­cent est mis sur la fabri­ca­tion maison. Outre les pizzas, leur menu propose une variété de plats italiens, notam­ment des pâtes, des viandes et des pois­sons. Les deux frères souhaitent mettre l’ac­cent sur leur origine italienne : « quand un client arrive dans un de nos restau­rants, il est plongé en Italie » précisent-ils.

Le pizzaiolo Jordan Tomas, de son côté, met l’ac­cent sur « la qualité, l’au­then­ti­cité et la simpli­cité ». Toutes ses pizzas sont cuites au feu de bois « offrant une pâte crous­tillante et légère » selon lui. La philo­so­phie du cham­pion de France repose sur la recherche de la qualité des produits « aujourd’­hui on défend la qualité, on essaie de sour­cer tous nos produits, on va cher­cher chez les arti­sans. Pour compo­ser nos pizzas, on va aller cher­cher notre morta­delle à Bologne par exem­ple… on va cher­cher chez les meilleurs ». De plus, « on propose une carte saison­nière compo­sée de 6 pizzas au choix, adap­tée à chaque saison ».

Le déve­lop­pe­ment

Chez Anto­nio et Marco « on a une vision de méri­to­cra­tie on recrute et on forme tout le monde en interne ». Une forma­tion qui doit avoir du succès car ils sont au total 115 sala­riés à faire sali­ver les papilles dans la métro­pole. Et cette forma­tion et l’amour de la pizza, les deux frères aiment les parta­ger, ils offrent égale­ment des cours de pizza et de pâtis­se­rie acces­sibles au public. Anto­nio et Marco surfent sur les nouvelles tech­no­lo­gies pour se déve­lop­per, un nouveau distri­bu­teur auto­ma­tique de pizzas a ouvert le 23 octobre dernier à Caluire. Les deux frères Morreale pour­suivent leur expan­sion, avec l’ar­ri­vée prochai­ne­ment d’un cinquième restau­rant à Dardilly en novembre et trois nouveaux distri­bu­teurs de pizza. « L’au­then­ti­cité de la cuisine italienne reste au cœur de notre succès…C’est une chance pour nous. »

Possé­dant déjà sept pizze­rias notam­ment à Limo­nest, Gerland et Monté­li­mar entre autres, le pizzaiolo envi­sage l’ex­pan­sion en fran­chise de ses pizze­rias dans trois autres communes d’ici 2024. Les fan de pizzas pour­ront donc se rendre prochai­ne­ment à Ville­franche-sur-Saône, Mions et Vourles. Pour garan­tir la trans­mis­sion de son savoir-faire couvrant tous les aspects tech­niques, « on recrute des gens qui ont les mêmes valeurs que nous » explique-t-il. Jordan Tomas a égale­ment fondé son école, Mama­mia Scuola – Ecole de pizzaiolo, en 2014, pour se faire connaître et parta­ger son exper­tise.

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