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Installé depuis 2021 dans un ancien hangar industriel du quartier Jean-Jaurès (Lyon 7e) avec une capacité de 350 couverts, Trattino revendique le titre de plus grand restaurant bio de France.
Et, plus qu’un simple restaurant d’inspiration italienne, l’espace qui abrite aussi un bar-café, une épicerie et accueille des animations culturelles se présente également comme le premier tiers-lieu écoresponsable entièrement dédié à l’éco-alimentation (100 % bio, locale, équitable, en circuit court, de saison et faite maison) et à la culture.
« Chez Trattino, la RSE fait totalement partie de nous. Elle est intégrée à la base du projet, que ce soit au niveau de notre vision, notre mission, nos recrutements et même dans la recherche d’une rentabilité raisonnable », expose Davide Fontana, le cofondateur de Trattino avec Ettore Cavallin.
Et cela passe au premier chef par des produits qui proviennent d’une agriculture biologique et paysanne, travaillés puis proposés en salle ou sur la terrasse par une quarantaine de personnes au sein d’une « Tratti’team ».
Des stratégie pour réduire les déchets dans la restauration
« Nos produits sont locaux, de saison et faits maison. Cela explique le nombre de salariés, car pour faire du fait maison, il faut beaucoup de petites mains pour satisfaire nos clients », souligne Davide Fontana qui entend « avoir un impact écologique positif ». D’où un dévouement pour faire le « meno rifiuti possibile » (le moins de déchets possibles, NDLR).
Compost, recyclage, doggy bag en verre, tout y est. Davide Fontana affirme fièrement : « Actuellement, nous ne sommes pas loin de faire zéro gaspillage et dans la restauration, c’est presque un exploit. » Avec 500 couverts par jour, les cofondateurs souhaitent désormais stabiliser leur activité et développer encore plus « d’impact positif pour l’environnement ».
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