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Ninkasi a l’ambition de devenir une marque nationale. Pour atteindre cet objectif, le brasseur lyonnais a fait construire à Tarare une nouvelle usine « La Fabrique », totalement opérationnelle depuis juin dernier.
Alimenté en eau pure et douce issue des monts granitiques du Beaujolais (parfaite pour le brassage), ce nouvel outil ultra-moderne doit permettre à Ninkasi de multiplier par quatre sa production explique David Hubert, directeur industriel – responsable du site.
« On dispose ici d’une capacité de production proche des 200 000 hectolitres par an. Ce qui nous met au niveau des grosses brasseries indépendantes françaises comme la brasserie du Mont-Blanc, la brasserie Duyck (Jenlain), la brasserie Castelain (Ch’ti).»
La nouvelle usine n’a rien de commun avec l’ancienne qui occupait jusqu’en 2023 les locaux d’anciennes teintureries à Tarare. Plus respectueuse de l’environnement et ses ressources, elle permet surtout à la marque de mieux piloter sa gestion des déchets.
« Pour améliorer la qualité de nos effluents, on récupère les levures mortes. Avant, on en jetait une grosse partie, raconte David Hubert. Les levures sont ensuite valorisées par un agriculteur et servent de nourriture aux animaux. »
Dans sa nouvelle usine, Ninkasi veut recycler le CO2 fermentaire
Même usage pour les drêches, les résidus de céréales. Ninkasi en produit 1 600 tonnes à l’année. « On essaie d’avoir une usine la plus propre possible », se félicite le directeur industriel de la brasserie lyonnaise. Désormais, les levures mortes et les drêches sont stockées dans d’immenses cuves et silos situés à l’extérieur de l’usine, avant d’être recyclés.
Les recherches se poursuivent concernant le CO2 fermentaire : « Nous sommes en train d’étudier différents systèmes afin de l’intégrer à notre production », annonce David Hubert. Vertueuse, la nouvelle usine Ninkasi – qui est certifiée Bream – offre aux 16 salariés qui la font vivre au quotidien de bien meilleures conditions de travail.
Les brasseurs disposent ici d’une zone spécifique pour imaginer les nouvelles recettes, d’alambics flambant neufs et même d’une machine qui permet d’infuser les pétales de fleurs utilisées pour la création des nouvelles bières. La production est pilotée informatiquement depuis la salle de supervision, dernier cri.
Ce qu’il manquait aussi à Ninkasi, dans son ancienne usine, c’est un laboratoire du contrôle qualité digne de ce nom et de vastes zones de stockage.
À l’étage, baigné de lumière, un espace coworking a été pensé pour les opérateurs (brasseurs, conditionneurs, distillateurs). Afin d’entretenir l’esprit d’équipe et la convivialité, Ninkasi a également fait aménager un terrain de pétanque à l’extérieur.
La nouveauté, c’est aussi ces deux chais, cubiques, dédiés au stockage des fûts de whisky. « Auparavant, les fûts étaient stockés dans les Vosges », précise David Hubert. Comme un symbole, lors de la première pierre, une bouteille de whisky a été scellée dans un mur. Car Ninkasi mise beaucoup sur les spiritueux et espère multiplier sa production de whisky par dix : de 50 000 bouteilles à 400 000 par an.
La façade
Le cabinet Looking for Architecture a imaginé une façade minérale en béton teinté dans la masse, jouant sur les teintes du viaduc et de la pierre si spécifique aux monts de Tarare. Sur la partie haute de l’usine, de longs châssis fixes verticaux permettent à la lumière d’entrer.
L’alambic
De l’ancienne usine Ninkasi, il ne reste que la ligne d’embouteillage qui sera prochainement remplacée et deux alambics traditionnels charentais du fabricant Chalvignac : de véritables pièces de musée qui font la fierté des seize salariés du site.
Les chais
Deux chais, dans lesquels sont stockés les fûts de whisky, ont été construits sur le site de la nouvelle usine Ninkasi. Un troisième est prévu. Les fûts passeront trois ans ici avant commercialisation. Auparavant, le whisky transitait par les Vosges.
Cyril Michaud
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